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文火熬清汤,一熬就是一整天。
下午的空闲却又不能剁肉茸。
肉茸提前剁了,到时候再来澄清鸡汤效果就不是那么好了。
一直到了夜深人静时,那一桶鸡汤才算熬好。
妈妈站在边上,看着这一桶老母鸡、老鸭和火腿一起炖出来的鸡汤,其实这会儿看上去还是平平无奇的,只是有一些颜色,香味浓郁而已。
但做了几十年饭的于海霞却好像对这一桶汤有了敬畏之心,甚至不敢去捞里面的材料。
于海霞说,“你妈妈我做了几十年的菜,也没想过鸡鸭和火腿一起炖,捞出来吧,你爸还打算再吃点。”
夏鱼这会儿正在一边剁澄清鸡汤用的肉茸,就跟妈妈说,“你自己捞一下嘛,我这剁肉呢。”
“你这高级汤,有点不敢,”妈妈笑了笑,“怕给你毁了。”
夏鱼手里的刀停了片刻才说,“放心,坏不了的。”
妈还是犹豫了一会儿,才一手筷子一手漏勺地把里面的材料捞了出来。
妈妈说,“香呢。”
夏鱼心想,鲜香都到汤里去了,早没味儿了。
可妈妈还是一脸高兴着拿了一个汤碗,把材料盛进去,又拿了两个小碗出去了。
都没舍得从汤桶里把汤多舀一点儿出来。
夏鱼停下手,从架子上取下和誉弘给的秋油罐子。
这罐秋油他一直留着最后一部分不舍得用,此番回家专门托运回来,就为了做年饭的时候用。
他拿着罐子出了厨房。
妈正把晚饭的剩菜和刚盛出来的鸡汤材料摆好,电视开着。
“爸,”夏鱼说,“你不是要蘸酱油吃吗?试试这个。”
夏东和于海霞异口同声地问,“这是什么?”
夏鱼笑着走过去,把酱油倒进了空碗里,“酱油啊。”
妈妈笑了一声,“鱼鱼你这酱油罐子还挺别致的呢。”
夏鱼说,“啊,大厨的调味罐都很别致,下次我整个饮料瓶装醋。你们吃吧,我还要去剁肉茸。”
妈妈问,“要不要我帮忙?”
“不用。”
夏鱼最后也没把那秋油的来路说出来,不然一会儿爸妈该又舍不得这好东西了。
他还没有回到厨房,就听见爸爸说,“哎,这炖了一天的老鸭还是很好吃的嘛,又软又化渣,还鲜。”
“是啊,”夏鱼回头喊了一声,“那就多吃一点呗。”
那哪是炖了一天的老鸭老鸡老火腿好吃呢?肉味都被炖出来了,又软又烂,既没口感又没有营养,那是最后一点余味,被弘哥儿那顶级酱油带出来的而已。
这时,妈妈也说了一声,“好吃。”
夏鱼没说话,回了厨房。
刀继续在菜板上剁着。
鸡汤澄清,就是把那汤里的肉渣和炖煮出来的油全部处理干净。
光是过滤并不能把油花处理干净,清汤有油,就不清了。
一碗荤汤的味道,在不加调味料的前提下,只有三种构成——
鲜味、肉味和油味。
清汤只要鲜味,不能要肉味和油味。肉味全在那肉渣里,油味当然在油里面。
除此以外,还有一点火腿带进来的盐味。
另外,焯水食材时的葱姜酒如果过了量,做一般的菜无伤大雅,但对于清汤菜来说,那就像是白纸上沾了凌乱的墨,十分突兀。
永远不要低估美食家的味觉,那可是一群能尝出一道菜里千分之几味道差别的人。
澄清鸡汤要用肉茸进去煮,再增添一点鲜味的同时,肉茸在滚烫的汤里成型时,就能把原来有的肉渣和油吸收掉。
所以澄清用的肉茸一点肥腻都不能有。
鸡肉茸、猪肉茸和牛肉茸都只能剁细,而不能用刀背锤,用刀背锤肉茸会让肉茸上劲。
肉茸一上劲,那完了,成缔子了,在清汤里面就化不开,成一坨一坨的丸子,就达不到澄清鸡汤的作用。
不知什么时候,爸妈又到厨房里来了。
夏鱼把剁好的牛肉茸放到碗里,加上清水把肉茸搅成了稀肉酱,这样才能保证肉茸在清汤里化开并最终凝结在汤面上。
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