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67 第 67 章 牛肉面（第1页）

应玲珑想了一晚上，也没弄明白张崖是个什么意思。

他到底喜不喜欢猫，要是喜欢猫，妖兽和人的生活习惯都差那么多，更何况是和猫，他们能相处的来吗？

就这段时间的应玲珑对这个师伯的了解来说，张崖脾气不能说差，但是身为睚眦，他跟脾气好肯定也是不沾边的。真的能放心把一只那么弱小可怜，还不懂得看人眼色的小猫交给他吗？

要不，再看看有没有合适的领养人？

正想着，应玲珑探头往外一看，这不是老熟人张老头吗？干脆问问他想不想养猫。

————

张老头是和老潘夫妻一起来吃饭的，他打听到应玲珑今天做牛肉面，特意起了个大早，赶来吃面。

他一坐下来就兴奋的和老潘夫妻说：“牛肉面就得吃头汤面，头汤滋味最清醇，下午来都不是这个味儿。”

老潘夫妻面面相觑：“没听说过这个道理，下午的面怎么了？”

张老头一愣：“你们难道就没注意到，下午的牛肉汤有些微苦？不过前提得是吃的这家面用的是真牛肉汤，用牛骨和香料熬出来的，里面的香料熬的时间太长，苦味会慢慢渗出来，所以才说头汤的滋味好。”

潘夫人看向老潘：“我从来没注意到这码事，难道是咱们在外面吃过的牛肉面都不是真正的牛肉汤？现在的牛肉面有牛肉就不错了，汤讲究到这种程度的不多吧？”

老潘琢磨起来：“咱俩都多大岁数了，难道这辈子都没吃过一碗真正的牛肉面吗？你不要听老张讲，他那舌头跟我们可不一样，我敢保证，甭管是早上来还是晚上来，咱们两个啊，都别想吃出牛肉汤里的这点差别。”

潘夫人含笑点头：“也是，要是味道差的这么大，人人都能吃出汤里香料的苦味，人家下午的生意还能做不做了？”

就这牛肉头汤讨论了半晌，张老头心心念念的牛肉面终于上桌。几个大碗摆在桌上，张老头低头一瞧，乐开了花：“是我想要的那个！”

讲究的牛肉面要做到五点：一清、二白、红、四绿、五黄。

一清是汤清，牛肉清汤之于牛肉面，就像是牛骨架之于牛，重要性不言而喻。那些那些价格低又要出餐快的牛肉面，使用料理包或者骨汤粉调味，在张老头看来，从开头就错了。

价格便宜所以要控制成本，张老头能理解，但要是让大家一想起牛肉面，脑子里就只有那些快餐牛肉面的味道，那就大错特错了。真正的牛肉面可不是那个滋味。

货真价实的牛肉清汤，汤色是很清的，汤底呈现淡淡的茶色，是用大块的牛肉，劈开的牛骨，加上土鸡甚至是牛油或者鸡油，在加入店家特制的香料配方，至少炖上四个小时才行。

炖好的清汤随时都是滚开着的，客人在前头点单，煮好的面条随时都能浇上一勺纯正滚烫的牛肉清汤。

因为张老头的一番话，老潘夫妻先喝了两勺汤，吹去勺子里汤汁的油花和热气，一口下肚，很是熨帖。因为不是专业人士，两个人说不出张老头那一套一套的“专业术语”，只是点头赞道：“很鲜美，单独拎出来卖我也是愿意买的，尤其现在天气凉了，喝一碗暖胃。”

喝过了汤，在看牛肉面里的其他食材。

牛肉面里的二白，指的是萝卜片。秋天刚下来的绿萝卜，内瓤泛绿，但切的足够薄，加到肉汤里煮过，慢慢变得透明绵软，说是白也一点不为过。

这红指的是辣椒油，干辣椒倒入滚烫的热油，炸到表面微焦，激发出浓浓的香味，再加一点芝麻增香，能吃辣的来到山海食堂，辣椒油必定要加满满一大勺。

刘老头能吃辣，面前的牛肉面红彤彤的，这时还要说起这“四绿”，就是切碎的蒜苗和香菜，带着一股清香，十分提味。

只看刘老头这碗面，翠绿的蒜苗和香菜碎飘在汤汁上，与鲜红的辣椒各分得半壁江山，光是看着就让人食欲大增。

老潘夫妻吃辣的本事只能说一般，但知道山海食堂的辣椒油香，不肯错过，鼓起勇气加了小半勺，辣椒油一浇到刚出锅的热汤上，香气倏地散开，强势又霸道。

最后这五黄，终于来到了重头戏——面上。

牛肉面里的面必须要现拉，煮汤的锅一直都是沸腾的，面条焯水也很容易熟，张老头几人之所以等了这么久，就是在等后厨的于师傅把面拉出来。

一大早上的头汤是好喝，却碰上了于师傅这个拉面新手，技巧在应玲珑的指导下没有什么错处，就是速度稍微慢了点。不过看他越来越熟练的动作，进步已经相当明显了。

于进宝是于家兄弟里最细心的那个，有些帮厨的工作霍一斐忙不过来，应玲珑也愿意交给他做。

面是现拉的，客人要是有对面条粗细的要求，也就是一句话的事。想要细面就多拉几道，爱吃粗面就少拉几道。

在张老头的建议下，个人都选的是细面。张老头还特意嘱咐，细面好，容易入味，不用怎么嚼，适合牙口不好的老年人。

不过他牙口尚可，面不用太细了，像是龙须面、银丝面其实并不适合做牛肉面，太细了，吃到最后容易糊。

只要相比于普通面条稍细即可，这样才能吃出筋道，否则何必费那个劲吃现拉的面呢？